真空冷冻干燥机作为一个整体包括两部分：冷冻干燥室和冷阱。它是一个独立的上部和下部结构。冷冻干燥室大多采用透明有机玻璃盖，便于观察物料的冷冻干燥情况。这种冻干机在物料预冻后转入干燥过程时需要手动操作。目前，真空冷冻干燥技术广泛应用于生物工程、医药工业、食品工业、材料科学和农副产品深加工等领域。
水有三相：固态、液态和气态。根据热力学中的相平衡理论，水的冰点随压力的降低变化不大，但沸点却越来越低，接近冰点。当压力下降到一定的真空度时，水的沸点和冰点重合，冰可以直接蒸发成气体而不需要液体。这个过程叫做升华。食品真空冷冻干燥是在水三相点以下，即低温低压条件下，将食品中的冷冻水升华并除去。
真空冷冻干燥机的正确使用方法如下：
1、将待冻干的样品在冰箱中冷冻，事先用密封膜或保鲜膜密封瓶口，并将小孔扎紧。
2、启动前检查：
①将真空泵放在地面上，与主机保持一定的高度差。防止因突然断电而导致回油。停电时，应立即旋松充气阀进行充气，并尽快取出样品；
②真空泵油应定期更换，并注意保养。通过玻璃窗观察油量，好控制在2/3左右，太多容易喷油，太少容易真空不足。
3、打开主电源开关，按下“制冷”键。仪器使用前需要冷却半小时。
4、从冰箱中取出待冻干样品，放置到位，紧固有机玻璃盖，检查○" 这个戒指密封得很好。然后将不锈钢板压在充气阀上，拔出小管密封仪器。
5、按“真空表”键显示真空度；再次按下“真空泵”键，真空泵将工作。
6、冷冻干燥后，先拧下充气阀进行充气，使空气缓慢进入，然后关闭真空泵，防止真空泵回油。然后关闭真空计、制冷按钮和主电源。后取下有机玻璃盖，取出样品保存。
7、之后，应清除真空冷冻干燥机冷井中的冰，以便下次使用。
